现场核查表及判定标准（通用要求）

项目

内容

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用（合理缺项）

选址

食品经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。

1

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场所设置、布局、分隔和面积

设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2

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有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备。

3

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加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

4

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加工经营场所使用面积在60m²~150m²（不含60m²，含150m²）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰5。150m²~500m²（不含150m²，含500m²）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰6。500m²~3000m²（不含500m²，含3000m²）的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰7。3000m²以上的，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。
如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，其食品处理区面积与就餐场所面积之比不得小于1︰8。

5

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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可适当减少）。

6

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各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

7

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用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各类水池、工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

8

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通过视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。

9

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食品处理区地面与排水

食品处理区地面应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。地面应当防滑、易清洁。

10

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排水沟有排水坡度，易于排水和清洁。

11

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排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

12

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地漏带水封。

13

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食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。

14

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粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

15

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食品处理区采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

16

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食品处理区天花板

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

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食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。(吊顶间缝隙应严密封闭)

18

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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

19

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洗手消毒设施

 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。

20

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员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

21

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食品原料清洗水池

根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗。由食品生产者、中央厨房等配送食品的门店，如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等)，可不设置食品原料清洗水池。

22

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直接接触食品的设备、工具等要求

直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

23

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餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

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采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力的物理方式消毒的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。

25

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专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

26

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排风、调温

烹调场所应当配置排风和调温装置。

27

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留样

中央厨房、用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达100人以上的餐饮服务经营者，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

28

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照明

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

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废弃物回收装置

食品处理区应当设置存放废弃物的带盖容器。

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食品存放

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应当分开设置。

31

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冷冻(藏)库设有正确指示内部温度的温度计。

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冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

33

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更衣

更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

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厕所

餐饮服务场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施，食品处理区内不得设置厕所。

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核查结果汇总

经现场核查，此通用要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为_______；一般项不合格数为________；该通用要求判定为：______________（符合规定或不符合规定）

核查结果判定标准

关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤7项，其中重点项不符合数≤3项。

注：1.本表共35项，其中关键项10项，重点项12项，一般项13项。***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。

    2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。